اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران
اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران | رعایت اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران یکی از مهمترین مسائلی است که می بایست به جهت حفظ بهداشت و سلامت غذایی به صورت کامل و درست در تمامی رستوران ها اجرا شود. زیرا اگر این اصول به صورت درست و کامل رعایت نشود می تواند منجر به برورز بیماری های ناشی از مسمومیت غذا شود. با رعایت اصول بهداشتی و نگهداری مواد غذایی در رستوران علاوه بر کاهش مسمومیت غذایی، ضایعات غذایی کاهش یافته و همین عامل موجب افزایش سودآوری رستوران می شود. از این رو در این بخش از ماهورا قصد داریم تا به صورت کامل و جامع به بررسی اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران بپردازیم.
دنبال رستوران میگردی؟! اینجا کلیک کن
اهمیت نگهداری مواد غذایی در رستوران
همه روزه مواد غذایی و مواد اولیه برای رستوران ها خریداری می شود و بسیار مهم و حیاتی است که این مواد غذایی با اصول درست و صحیحی نگهداری شوند تا مانع از فاسد شدن آن ها گردد. در صورت عدم اصول بهداشتی و نگهداری درست مواد غذایی، باکتری و میکروب ها می توانند مواد غذایی را آلوده و مسموم سازند بنابراین نگهداری مواد غذایی به شیوهای ایمن و بهداشتی، یکی از اصلی ترین وظایف هر رستوران است. در ادامه به مهمترین دلایل اهمیت نگهداری صحیح مواد غذایی در رستوران اشاره می کنیم.
- حفظ سلامت مشتریان: از آنجایی که مواد غذایی به سرعت می توانند مسمومیت ایجاد کنند اولویت اصلی هر رستوران در درجه اول می بایست تأمین سلامت و ایمنی مشتریان باشد و این کار زمانی عملی خواهد شد که در نگهداری مواد غذایی اصول بهداشتی را به صورت کامل رعایت کنند زیرا در صورت نگهداری نادرست مواد غذایی میتواند منجر به رشد باکتری ها، قارچ ها و سایر میکروارگانیسمهای مضر شود که همین عامل باعث مسمومیت غذایی می شود. برای حفظ شهرت و اعتبار رستوران و از همه مهمتر؛ سلامت مشتریان، لازم و ضروری است که در رستوران و مطبخ ها مواد غذایی مطابق اصول استاندارد نگهداری و ذخیره شوند.
- کاهش ضایعات : نگهداری درست و استاندارد مواد غذایی موجب کاهش ضایعات و دور ریز مواد غذایی می شود. زیرا اگر اصول نگهداری صحیح اجرا شود مواد غذایی فاسد نمی شوند و دور ریخته نمی شوند که این کار هم به جهت اقتصادی و هم به جهت زیست محیطی کمک کننده است.
- افزایش سودآوری: اگر مطابق با استانداردهای نگهداری مواد غذایی و شیوه های درست نگهداری مواد اولیه در رستوران ها نگهداری شوند در نتیجه دور ریز مواد غذایی کمتر خواهد بود زیرا دیرتر فاسد می شوند و وقتی هزینه ی اولیه تهیه غذا کم باشد، هزینه ی نهایی نیز کم است و همین عامل باعث جذب مشتری می شود که به سودآوری بیشتر منتهی می شود.
اصول کلی نگهداری مواد غذایی
برای نگهداری مواد غذایی در رستوران و مطبخ ها اصول استانداردی وجود دارد که صاحبان این صنف با رعایت این اصول می توانند علاوه بر تهیه غذایی با کیفیت به اعتبار خود در نزد مشتری هم کمک کنند و همچنین رعایت این اصول سودآوری زیادی به همراه خواهد داشت. از جمله مهمترین اصول کلی نگهداری مواد غذایی می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کنترل دما: دما مهمترین عامل در فساد مواد غذایی است، مواد غذایی باید در دمای مناسب نگهداری شوند تا تازه بمانند و میکروب ها و باکتری های نتوانند در مواد غذایی بوجود بیایند به طور کلی مواد غذایی یا در دمای سرد باید نگهداری شوند و یا در دمای گرم.
دمای سرد مخصوص نگهداری مواد غذایی چون گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات و لبنیات است. دمای گرم برای نگهداری غذاهای پخته شده که می بایست به صورت گرم سرو شوند، دمای مناسب ۶۰ درجه سانتیگراد به بالا است زیرا در این درجه میکروب و باکتری ها امکان رشد و تکثیر ندارند.
- جداسازی مواد غذایی: غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام نباید در کنار هم قرار گیرند زیرا ممکن است آلودگی و میکروب از مواد غذایی خام وارد غذاهای پخته شود به همین علت جداسازی مواد غذایی خام و پختهشده یکی از اصول مهم در نگهداری مواد غذایی است. برای نگهداری غذاهای پخته شده و مواد غذایی خام بهتر است آن ها را در ظروف جداگانه در دار ریخته و هر کدام را در طبقه ی مجزا در یخچال بگذارید. همچنین رعایت اصول زیر در نگهداری بهتر مواد غذایی بسیار موثر است:
- استفاده از ظروف مناسب
- برچسبزنی و تاریخگذاری
- رعایت اصول FIFO (اصول FIFO (First In, First Out) به معنای استفاده از مواد غذایی قدیمیتر قبل از مواد غذایی جدید است.)
- نگهداری مواد غذایی خاص: باید توجه داشته باشید که هر ماده غذایی اصول نگهداری مخصوصی دارد مثلا نگهداری محصولات گوشتی و لبنیاتی با هم فرق دارند و دمای نگهداری هر کدام متفاوت است در این بخش به اصول نگهداری مواد غذایی خاص می پردازیم.
- نگهداری گوشت و مرغ : برای نگهداری صحیح گوشت و مرغ حتما به خاطر داشته باشید که چون این مواد غذایی به شدت فساد شدنی هستند حتما باید در دمای زیر ۵ درجه سانتی گراد نگهداری شوند و حتما در کیسه های مخصوص و یا ظروف مخصوص در دار قرار داده شوند که آلودگی یخچال و یا فریزر به این مواد انتقال پیدا نکند و برعکس.
- نگهداری ماهی و غذاهای دریایی: دمای مناسب برای نگهداری ماهی و غذاهای دریای دو درجه سانتی گراد است البته این دما مخصوص یخچال است.
- نگهداری لبنیات: دمای مناسب برای نگهداری لبنیات مانند شیر، ماست، پنیر و غیره، دمای زیر ۵ درجه سانتی گراد است. از قرار دادن لبنیات در دمای اتاق خودداری کنید زیرا به سرعت فاسد می شود و همچین برای نگهداری این مواد غذایی در یخچال حتما از ظروف دربسته استفاده نمایید تا آلودگی محیط را به خود جذب نکند.
- نگهداری سبزیجات و میوهها: برای نگهداری میوه و سبزیجات بهتر است در دمای مناسب و خنک و مرطوب باشد تا منجر به پلاسیدن سبزیجات نشود. سیب زمینی و پیاز را بهتر است در یک محیط خنک و تاریک نگهداری کنید و برای نگهداری میوه ها از کیسه های مخصوص نگهداری میوه استفاده نمایید.
- نگهداری غلات و حبوبات: برای جلوگیری از رشد کپک و شپش در غلات و حبوبات حتما باید این مواد غذایی را در محیطی خشک و خنک نگه دارید تا مانع از رشد حشرات در آن ها شود. می توانید این نوع از مواد غذایی را داخل فریزر قرار دهید و یا در یک محیط خشک و خنک و داخل ظروف دربسته قرار دهید.
اصول نگهداری مواد غذایی در فریزر
برای نگهداری مواد غذایی در فریزر لازم است که مواردی که در ادامه آورده شده است را رعایت نمایید تا مواد غذایی تازه تر بمانند و امکان فاسد شدن آن ها به صفر برسد.
- استفاده از بستهبندی مناسب: برای نگهداری مواد غذایی در فریزر باید از کیسه های فریزر و ظروف مخصوص دربسته استفاده نمایید تا از سوختگی ناشی از انجماد (Freezer Burn) جلوگیری شود. حتما هوای داخل کیسه را بگیرید زیرا اگر مواد غذایی با هوا منجمد شوند داخل آن ها بلورهای برفک دیده می شود.
- تکنیک برچسبزنی و تاریخگذاری: برچسب زنی و تاریخ گذاری برای مواد غذایی در رستوران بسیار مهم است زیرا این کار به کارکنان کمک می کند تا مواد غذایی را مطابق با تاریخ استفاده نمایند و همچنین مواد غذایی که مدت طولانی در فریزر نگهداری شده اند زودتر به مصرف برسند.
- دمای مناسب برای فریزر: توجه به دمای فریزر برای تازه و سلامت ماندن مواد غذایی بسیار مهم و حیاتی است و دمای مناسب برای فریزر حدود -۱۸ درجه سانتیگراد یا پایینتر است. دمای منفی ۱۸ درجه سانتی گراد مانع از رشد باکتری ها و میکروب ها می شود و همچنین توجه نمایید که نباید درب فریزر را مدام باز و بسته کنید.
- مدت زمان نگهداری : باید توجه داشته باشید که هر ماده ی غذایی برای مدت زمان مشخصی می تواند در فریزر نگهداری شود و اگر بیشتر از این مدت زمان نگهداری شود خاصیت و کیفیت خود را از دست می دهد و در برخی موارد حتی ممکن است باعث مسمویت شود. به عنوان مثال، گوشت قرمز میتواند تا ۱۲ ماه، مرغ تا ۹ ماه و ماهی تا ۶ ماه در فریزر نگهداری شود.
نگهداری مواد غذایی در یخچال
برای نگداری مواد غذایی در یخچال در رستوران ها و مطبخ ها باید نکات مهم زیر را در نظر داشته باشید تا کیفیت مواد غذایی حفظ شوند، با رعایت اصول گفته شده در زیر از فاسد شدن مواد غذایی می توانید جلوگیری نمایید.
- دمای مناسب برای یخچال: دمای یخچال باید در حدود ۴ درجه سانتیگراد باشد.
- چیدمان مواد غذایی: مواد غذایی خام و پخته نباید در کنار هم قرار بگیرد.
- نظافت یخچال: برای جلوگیری از تجمع باکتری و میکروب ها حتما باید یخچال به صورت هفتگی تمیز و ضدعفونی گردد.
نگهداری مواد غذایی خشک
برای نگهداری مواد غذایی خشک مثل غلات و حبوبات می بایست به موارد مهمی توجه داشته باشید زیرا اگر اصول نگهداری مواد غذایی خشک به درستی رعایت نشود غلات و حبوبات ممکن است کپک بزند و یا حشراتی مثل شپش در آن ها به وجود بیاید. برای نگهداری بهتر مواد غذایی خشک به اصول زیر توجه نمایید:
- مواد غذایی خشک باید در محیطی خشک، خنک و تاریک نگهداری شوند تا از رشد کپک و حشرات جلوگیری شود
- حتما بر روی ظروفی که در آن حبوبات و مواد غذایی خشک نگهداری می شوند به کمک برچسب نام و تاریخ خرید آن ها درج شود.
نگهداری مواد غذایی در انبار
توجه به اصول نگهداری مواد غذایی در انبار برای رستوران ها و مطبخ ها یکی از مهمترین اصول نگهداری مواد غذایی است. به دلیل اینکه در رستوران ها و مطبخ ها مواد غذایی به صورت زیاد خریداری می شوند انبار کردن این مواد باید مطابق با اصول استانداردی که در ادامه آورده شده است باشد تا مواد غذایی کیفیت خود را از دست ندهند :
- انبار رستوران باید یک محیط خشک و عاری از رطوبت باشد تا کپک و حشرات در آن بوجود نیایند.
- از چیدمان مواد غذایی به صورت مستقیم بر روی زمین خودداری شود، زیرا این کار باعث جذب رطوبت و فساد مواد غذایی میشود.
- حتما موجودی انبار به طور مرتب بررسی شود و حتما تاریخ انقضای مواد غذایی در هنگام ورود و خروج از انبار به دقت بررسی شود.
آموزش اصول نگهداری مواد غذایی به پرسنل رستوران
افرادی که در رستوران و آشپزخانه ها فعالیت دارند حتما باید با اصول نگهداری و سرو مواد غذایی به صورت کامل آشنا باشند و همچنین تمامی افراد باید بهداشت و مسائل مربوط به سلامت مواد غذایی را رعایت کنند.
- آموزش اصول بهداشتی
- آموزش استفاده از تجهیزات
- آموزش برچسبزنی و تاریخگذاری
نظارت و بازرسی
برای آنکه اصول نگهداری مواد غذایی و بهداشتی در رستوران و آشپزخانه به درستی انجام پذیرد لازم است که نظارت و بازرسی به صورت روزانه و دوره ای انجام گیرد. در بازرسی روزانه باید یخچال ها ، فریزر و انبار به طور مرتب بررسی شوند هم به جهت کیفی و هم بررسی موجودی مواد غذایی. در بازرسی دوره ای بیشتر تمرکز بر روی مسائل بهداشتی و کیفیت مواد غذایی تهیه شده و نحوه عملکرد پرسنل است. همچنین ثبت گزارش می تواند در بهبود مسائل و مشکلات بسیار کمک کننده باشد.
دنبال رستوران میگردی؟! اینجا کلیک کن
نتیجهگیری
رعایت اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران ها و مطبخ ها یکی از مهمترین جنبه های مدیریت این کسب و کار پر زحمت است که بسیار حائز اهمیت می باشد زیرا به طور مستقیم بر سلامت مشتریان و رضایت آن ها تاثیر می گذارد . با رعایت اصول کلی نگهداری مواد غذایی، استفاده از تجهیزات مناسب، آموزش پرسنل و نظارت منظم، میتوان از بروز مشکلات احتمالی جلوگیری کرد و به موفقیت بلند مدت رستوران کمک کرد.
